O que você precisa saber nesta matéria:
- A Ficha Técnica é o documento indispensável para padronizar receitas, evitar desperdícios e apurar o custo exato por grama ou porção.
- Fator de Correção (FC): Peso Bruto ÷ Peso Líquido (mede a perda com cascas, aparas e ossos).
- Fator de Cocção (FCoc): Peso Cozido ÷ Peso Cru (mede o rendimento do alimento após o cozimento).
- Custos indiretos: adicione de 10% a 20% sobre o custo dos insumos para cobrir gás, energia, água e embalagens descartáveis.
1. Como Estruturar a Ficha Técnica de Alimentos
No ramo de alimentação fora do lar, confeitaria e marmitas, o maior gargalo financeiro é o desperdício e a falta de padronização nas porções.
Para montar a ficha técnica: liste todos os ingredientes, registre a quantidade exata utilizada em gramas ou mililitros, calcule o preço proporcional de cada item e adicione os custos de embalagens térmicas e talheres descartáveis. Para entender sobre taxas de entrega, veja guia de gestão financeira e tributária para pequenos negócios - tópico 103.
2. Exemplo Prático de Ficha Técnica (Marmita / Confeitaria)
Confira a estrutura padrão de apuração de custo de uma receita:
| Ingrediente / Insumo | Quantidade Usada | Custo Unitário de Compra | Custo Proporcional na Receita |
|---|---|---|---|
| Proteína Principal (Carne/Frango) | 150 g | R$ 30,00 / kg | R$ 4,50 |
| Acompanhamentos (Arroz/Feijão/Legumes) | 250 g | R$ 8,00 / kg médio | R$ 2,00 |
| Tempero, Óleo e Sal | Proporcional | Estimativa por lote | R$ 0,50 |
| Embalagem Térmica + Selo + Sacola | 1 conjunto | R$ 1,20 / un | R$ 1,20 |
| Gás e Energia Rateados (15%) | Rateio | 15% sobre insumos | R$ 1,23 |
| Custo Total da Porção (CMV) | 1 unidade | Soma total dos custos | R$ 9,43 |
3. Precificação Final e Margem no Delivery
Com o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) em mãos, aplique o Mark-up multiplicador para cobrir as taxas dos aplicativos de delivery (que variam de 12% a 27%) e garantir sua margem líquida.
Faça pesagens periódicas para garantir que os cozinheiros e ajudantes sigam rigorosamente os gramas da receita. Veja mais em guia de gestão financeira e tributária para pequenos negócios - tópico 104.